บทความแนะนำ

บริหารร้านอาหารเล็ก ๆ อย่างไรไม่ให้เจ๊ง

หลาย ๆ คนที่อยากทำธุรกิจร้านอาหาร หรือตอนนี้เป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารแล้ว โจทย์สำคัญที่ต้องคิดคือ ทำยังไงไม่ให้ร้านของเราเจ๊ง โดยเฉพาะร้านอาหารเล็ก ๆ ที่ทำกันในครอบครัว ใช้แรงงานของคนในครอบครัวเป็นหลัก เวลาที่ประสบกับปัญหาแม้ว่าจะเปิดร้านได้ไม่นาน หลายคนเลยทีเดียวมักโทษว่าตัวเองทุนน้อยสายป่านสั้น ถ้าทุนหนากว่านี้ มีเวลามากกว่านี้ รอให้ลูกค้าติดอีกสักนิด ก็จะไปต่อได้ ถ้าคนที่ลงทุนทำธุรกิจไปแล้วเกินความคิดแบบนี้แสดงว่าพลาดตั้งแต่เริ่มต้น ไม่ได้คิดให้รอบคอบก่อนลงมือทำธุรกิจ ก็เรียกได้ว่า รอวันเจ๊งได้เลยทีเดียว แต่ถ้าหากยังไม่ยอมแพ้ ยังอยากจะสู้ต่อ คุณต้องรีบกลับมาสำรวจธุรกิจของคุณอย่างเร่งด่วนที่สุด หารอยรั่วของธุรกิจให้เจอแล้วรีบอุดมันซะ

และในบางครั้งความล้มเหลวในการทำธุรกิจร้านอาหารไม่ได้เกิดจากอาหารไม่อร่อย ไม่มีลูกค้า ทำเลไม่ดี แต่มันเกิดจากการบริหารจัดการภายในเคยมีเจ้าของภัตตาคารใหญ่ต้องปิดตัวลงทั้ง ๆ ที่ร้านขายดีมาก ลูกค้าแน่นทุกวัน แต่พอสรุปผลกำไรกลับติดลบเป็นเรื่องที่น่าคิดว่าเกิดเหตุการณ์แบบนี้ได้ยังไง

“ในขณะที่ร้านอาหารของเรากำลังจะปิดตัวลง ลูกค้าที่มีใช้บริการมีเป็นจำนวนมาก”

ไม่น่าเชื่อใช้หรือเปล่าคะว่าจะมีคำพูดประโยคนี้ออกมาจากปากเจ้าของร้านอาหารที่ขายดีมาก ๆ

ถ้าอย่างนั้น เรามาดูกันดีกว่าว่า อะไรที่จะเป็นยันต์ป้องกันความเจ๊งให้กับร้านอาหารของคุณ

คุณคงเคยได้ยินว่า การลงทุนคือความเสี่ยง ใช่แล้วค่ะ ไม่ว่าทำอะไรศึกษามามากแค่ไหนก็เกิดความเสี่ยงได้ทั้งนั้น แต่เมื่อเกินความเสี่ยงกับปัญหาต่าง ๆ แล้วคุณสามารถหาทางแก้ไขหรือมีแผนการรองรับไว้แล้วย่อมทำให้คุณผ่านอุปสรรคเหล่านั้นได้ คุณคงเคยได้ยินคำว่า High Risk High Return เสี่ยงมาก ได้ผลตอบแทนมาก แต่จริง ๆ แล้ว ในโลกของการทำธุรกิจ โดยเฉพาะธุรกิจของเราต้องมีแต่คำว่า High Understanding High Return ยิ่งเราเข้าใจธุรกิจของเรามากเท่าไหร่ ยิ่งทำให้ผลตอบแทนกลับมามากเท่านั้น เรียกได้ว่า ถ้าไม่เกิดสงครามโลกซะก่อน ก็ปิดประตูเจ๊งได้เลย

“หัวใจของร้านอาหารคือ ความอร่อย ทำเลที่ตั้ง และการบริหารจัดการ”

ขีดเส้นใต้หนา ๆ ไว้เลยว่า สามสิ่งนี้ขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไม่ได้เลย

อันดับแรกที่สำคัญที่สุดคือความอร่อย ต่อให้ทำเลร้านคุณดีแค่ไหน บริหารเป็นเยี่ยมอย่างไร แต่ในเมื่อรสชาติอาหารร้านคุณไม่มีความโดดเด่น เป็นไปได้ยากที่จะประสบความสำเร็จ ซึ่งสิ่งนี้ คุณต้องหมั่นฝึกฝน เรียนรู้ลงมือทำทดลอง และน้อมรับคำติชมจากลูกค้าเสมอ คำตำหนิของลูกค้า คือทองคำ คำชมของลูกค้าคือยาชูกำลัง อย่าโกรธลูกค้าถ้าเขาติว่ารสชาติอาหารร้านคุณแย่ ให้สอบถามว่าแย่ยังไง ควรปรับปรุงตรงไหนบ้าง แล้วกลับมาสำรวจตัวเองว่าเป็นอย่างที่ลูกค้าตำหนิหรือเปล่า ถ้าใช่รีบปรับปรุงซะ

หัวใจลำดับต่อมาคือทำเลที่ตั้ง/ขนาดของร้าน ไม่ว่าพื้นที่ที่เรามีอยู่แล้ว มีลักษณะเป็นอย่างไร เข้ากับประเภทของร้านอาหารที่เราเปิดหรือไม่ หรือถ้าต้องเช่าเราจะเช่าพื้นที่แบบไหน พิจารณาจากอะไร หลักการง่าย ๆ มี 4 ข้อดังนี้

  1. Population based location เมื่อเรากำหนดประเภทของร้านอาหารได้ เราก็จะสามารถ

กำหนดกลุ่มเป้าหมายของเราได้แล้วว่า เราต้องการกลุ่มลูกค้าประเภทใด เช่น เราจะเปิด Food Truck โดยกลุ่มเป้าหมายคือเด็กนักเรียน หรือนักศึกษา อาหารราคาไม่เกิน 40 – 50 บาท ที่ที่เราจะไปจอดร้านอาหารเคลื่อนที่ของเราก็ควรเป็นแหล่งสถานศึกษา ดังนั้น การที่เราจะใช้กลุ่มประชากรในการวิเคราะห์ เราต้องเข้าใจกลุ่มเป้าหมาย ว่าเป็นคนกลุ่มไหน ช่วงอายุเท่าไหร่ กำลังในการจ่ายต่อมื้อ หรือต่อครั้งประมาณเท่าไหร่

  1. Accessibility การเข้าถึงได้ง่าย ถ้าเราเปิดร้านอาหารประเภท ภัตตาคาร หรือร้านเราเป็นร้านที่

อร่อยจริง ๆ ถึงหาลำบากหน่อยลูกค้าที่รักการกินจริง ๆ ก็คงดั้นด้นไปหา แต่อย่าลืมนะคะ ถ้าเราเป็นมือใหม่ เจ้าใหม่ คงยากหากทำเลร้านเราอยู่ในหลืบ แล้วจะมีคนตามไปกิน ดังนั้นทำเลที่สะดวกต่อการเข้าถึงได้ง่ายย่อมได้เปรียบ

  1. Visibility เมื่อเข้าถึงง่าย ก็ต้องเห็นได้ง่ายด้วย เคยหรือเปล่าคะเวลาที่เราตั้งใจจะไปร้านอาหาร

สักแห่ง แต่หาไม่เจอทั้ง ๆ ที่ก็อยู่ติดถนนเข้าออกสะดวก สุดท้ายลูกค้าก็จะขับรถเลยร้านเราไปทานร้านอื่นนะจะบอกให้

  1. Parking ที่จอดรถเหมือนจะไม่สำคัญแต่จริง ๆ แล้วสำคัญมากค่ะ ไม่ต้องอื่นไกล ลองนึกถึงใจเรา

เองก็ได้ค่ะ ถ้าตั้งใจจะไปทานอาหารร้านไหน หากต้องวนหาที่จอดรดสักสามสี่รอบก็คงถอดใจแล้วล่ะ จริงหรือเปล่าคะ

และท้ายสุดคือเรื่องของการบริหารจัดการร้านถึงแม้ว่าร้านอาหารของคุณจะเป็นร้านอาหารเล็ก ๆ แต่สิ่งที่คุณควรจะมีคือ คัมภีร์ของร้าน หรือจะเรียกว่าคู่มือของร้านก็ได้ ซึ่งคำภีร์ของร้านควรประกอบด้วย

  1. สูตรอาหารทุกเมนูของร้าน
  2. การ Presentation ของอาหารแต่ละจาน หรือการจัดวางอาหารแต่เมนูทุกเมนู
  3. List supplier แหล่งที่มาของวัตถุดิบ
  4. Portion control การควบคุมปริมาณของอาหารแต่ละจานของทุก ๆ เมนู
  5. Cost of goods sold ต้นทุนของอาหารแต่ละจาน

การมีคัมภีร์อาหารของร้านไว้ จะทำให้เราสามารถบริหารจัดการได้ง่ายรวมทั้ง ป้องกันความเสี่ยงในกรณีที่ คนหลักไม่สามารถทำงานได้ ยังพอมีเครื่องมือช่วยให้คนอื่นทำงานแทนได้ ที่สำคัญเป็นการสร้างมาตรฐานของร้านได้ แล้วในอนาคตหากร้านประสบความสำเร็จและต้องการขยายกิจการหรือขยายสาขา เรายังสามารถถ่ายทอดองค์ความรู้ของร้าน และทำให้ร้านสาขามีมาตรฐานเดี่ยวกันกับร้านแม่ได้อีกด้วย

และที่ขาดไม่ได้อีกอย่างหนึ่งเลยก็คือการจดบันทึกรายรับรายจ่าย ซึ่งจะทำให้ทราบกระแสเงินสดของร้านกระแสเงินสดคือสิ่งสำคัญในการทำธุรกิจ “ต้องมีกำไร” โจทย์คือ ทำยังไงให้รายรับมากกว่ารายจ่าย ต้องมีเงินเหลือ แล้วนำเงินที่เหลือไปใช้ในการพัฒนาร้าน พัฒนาการบริหารจัดการของร้านต่อไป

Comments

comments

ผู้ก่อตั้งเว็บไซต์และบรรณาธิการบริหาร www.taokaemai.com ,www.taokaemaischool.com นักวางแผนกลยุทธ์ด้านการตลาด ทั้งออนไลน์และออฟไลน์ให้กับ SMEs . นักเขียน วิทยากร อาจารย์พิเศษ ด้านการตลาดออนไลน์